El salmis es una salsa elaborada con el guiso de caza de pluma empleando en él las tripas del ave. Procede del termino francés salmís (se pronuncia /salmí/), que es También es una abreviatura de salmigondis, que en el siglo XVII designaba un ragú compuesto por diversas carnes ya cocidas que se recalentaban. Está emparentado con los salmorejos y gazpachos de carnes de caza españoles.
La gran Rosa Tovar explica: “Las palabras gazpacho o salmorejo se identifican hoy en nuestra cultura culinaria con sendas sopas frías con tomate, ajo aceite y pan. Son también, sin embargo, guisos de mucha tradición en Extremadura, Castilla la Mancha y hasta el norte de Andalucía occidental. La palabra salmorejo, según los expertos, está relacionada con la que nombra un guiso de aves francés, el salmis, que se hace sobre todo con faisán. Se parecen bastante y en ambos preparados se utilizaba hace decenios el hígado del animal para espesar la salsa labrándolo en el mortero con el ajo, las especias y, en el caso del español, el pan frito, un espesante de las salsas tan querido de la cocina española, que ayuda a la emulsión del ajo y el aceite con las sustancias de la salsa.” http://recetasrosatovar.es/recipes/gazpacho-o-salmorejo-extremeno-de-conejo/
Aquí se puede ver un plato donde lo he comido: “sopa de paloma torcaz con un bollito relleno con un salmís de la paloma y sobre él ralladuras de trufa de temporada” en Santerra (Madrid).
