Quinqué
De jamón, el restaurante Quinqué.
Arrancamos con la vigente mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal, ganadora de la décima edición del concurso que anualmente organiza Madrid Fusión (en unas semanas conoceremos a la campeona de 2025). Premios aparte, antes de que Carlos Griffo -con una larga trayectoria detrás: StreetXO, La Bien Aparecida, BiBo, Casa Marcial…- se hiciera con el título, ya era uno los platillos estrella de esta casa de comidas moderna de Chamartín. Se trata de un bocado crujiente, con un rebozado limpio, un interior muy cremoso -sin llegar a ser líquido- y una bechamel trabajada y con el jamón bien integrado.
Precio: 3 euros la unidad.
Dirección: Apolonio Morales, 3. Tel.: 91 073 28 92.
Colósimo
De puchero, en Colósimo.
Las croquetas de los hermanos Romero -Ricardo y Mané- son, junto a la tortilla de patata, hit de esta casa del barrio de Salamanca y todo un homenaje a Cádiz, su patria chica. Las hacen de puchero, con las carnes y verduras de este guiso gaditano y un toque a hierbabuena. Tras rebozarlas con pan, reposan durante unas ocho horas en la nevera para conseguir una fritura perfecta. En Menudeo (José Ortega y Gasset, 68), su segundo comedor, las elaboran igual, pero con jamón ibérico.
Precio: 12,50 euros la ración.
Dirección: José Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.
El Quinto Vino.
“Muy de madre”. Así son las croquetas que desde hace más de un cuarto de siglo se sirven en esta taberna ilustrada de Tetuán y que por si solas justifican la visita a este referente del buen comer. Las preparan con jamón y las bolean “con cuchara grande”, explican desde el local. Tras freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra, resultan muy crujientes y gustosas, con una bechamel suave que lleva un toque de nuez moscada.
Precio: 1,80 euros la unidad.
Dirección: Hernani, 48. Tel.: 91 553 66 00.
Santerra
De jamón Joselito, en Santerra.
El cocinero manchego Miguel Carretero (Santerra, que acaba de revalidar su estrella Michelin; La Barra y Neotaberna) es autor de una de las croquetas más deseadas y premiadas de Madrid. Tomen nota: mejor del mundo en 2018 y Campeona de Campeones en 2022, donde competía con otros ganadores de este concurso de Madrid Fusión. Supercremosa, cuenta con una bechamel elaborada con leche de doble crema, jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo y nata. La masa reposa una noche en la nevera; después se bolea y se pasan las croquetas por harina, huevo y panko (pan rallado japonés) y se fríen en un aceite suave a 190 grados.
Precio: 3 euros la unidad y 18 euros la ración.
Dirección: General Pardiñas, 56. Tel.: 91 401 35 80.
La Bien Aparecida
De lacón y huevo
En este templo de la cocina cántabra actualizada y niña bonita del Grupo Cañadío apuestan por las de lacón y huevo que hacen cada día con mimo. Arrancan con la bechamel -untuosa y sedosa- elaborada con leche fresca, mantequilla de Cantabria y harina, a la que añaden un buen lacón picado a cuchillo que se nota al morderla y huevos cocidos ecológicos. El toque final llega con un rebozado ligero. También hay grandes croquetas en otros espacios del grupo de Paco Quirós, como en los tres locales de La Maruca (de carne de cocido) o en La Primera (de lacón y huevo).
Precio: 19 euros la ración (8 unidades).
Dirección: Jorge Juan, 8. Tel.: 91 159 39 39.
Jardín de los Duques.
El treinteañero Manuel Arenilla, formado en Echaurren, Nou Manolin y el Grupo Dani García, está al frente de este nuevo comedor, en el hotel Palacio de los Duques Gran Meliá. En su propuesta -cocina clásica española con guiños castizos- no faltan unas ricas croquetas que son finalistas en el concurso de Madrid Fusión 2025. De jamón ibérico, se elaboran de manera tradicional. “Usamos la carne para la picada de la bechamel y los huesos y parte de la pezuña para hacer una glasa de jamón que, mezclada con la leche y la nata, aporta profundidad y textura a bechamel”, cuentan desde el restaurante. ¿Los secretos? “Comprobar que la masa tenga el espesor correcto, añadir el jamón y remover 10 minutos más fuera del fuego”. Las rebozan en pan rallado muy fino, huevo y de nuevo pan.
Precio: 16 euros (cinco unidades).
Dirección: Cuesta de Santo Domingo, 5 y 7.
Varro
De jamón, en Varro.
Abrió la primavera pasada y ya es uno de los locales de moda del barrio de Salamanca, con el sello del exitoso tándem Joaquín Serrano y Jorge Velasco. En esta taberna castiza renovada brilla la croqueta cremosa de jamón ibérico. “Hacemos una bechamel clásica, que cocinamos a fuego lento unas tres horas sin parar de remover hasta conseguir la textura perfecta”, cuentan desde este bar moderno donde reinan los clásicos de la barra madrileña. “Trabajamos las croquetas con ingredientes de primera, como la mantequilla francesa, la leche fresca y los dados de jamón Joselito”, concluyen.
Precio: 9,50 euros (cuatro unidades).
Dirección: Serrano, 93.
Taberna Pedraza
En Taberna Pedraza las hacen de jamón y también de cocido.
De un espacio joven a todo un clásico de la oferta gastro madrileña: dirección imprescindible -entre otras cosas- del cocido, la tortilla de patata, la parrilla y, claro está, las croquetas que cuentan con una legión de admiradores. Las que Santiago Pedraza y Carmen Carro sirven en este comedor del barrio de Salamanca tienen un interior delicado y un rebozado fino y crujiente. Todos los días las hacen de jamón de bellota 100% ibérico y de cocido.
Precio: 2,50 euros la unidad.
Dirección: Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40.
Casa Mortero
De jamón, en Casa Mortero.
Pocos clientes que entran en esta casa de comidas contemporánea, ubicada detrás del Congreso de los Diputados, se resisten a sus torreznos con patatas meneás, a su ensaladilla con atún rojo y piparra y menos aún a sus sabrosísimas croquetas de jamón ibérico, de las que solo en 2024 han vendido 20.649 unidades. Muy crujientes por fuera, gracias a un rebozado en harina, huevo y panko, su interior es cremoso, con una bechamel fina que Pedro Gallego -chef y propietario- elabora, entre otros ingredientes, con leche, cebolleta, puerro y un fondo de jamón que ha cocinado durante 48 horas.
Precio: 2,50 euros la unidad; 10 euros la media ración (cuatro unidades) y 14 euros la entera (seis unidades).
Dirección: Zorrilla, 9. Tel.: 91 059 55 70.
Arzábal
De jamón, en Arzábal.
Son uno de los platos estrella de esta taberna de Retiro -fundada en 2009 por el tándem Álvaro Castellanos e Iván Morales-, donde la barra tiene gran protagonismo. Seña de identidad de la cocina arzabalera, sus croquetas de jamón ibérico se elaboran con leche de oveja latxa, que le aporta un intenso sabor. De buen tamaño, son cremosas por dentro y crujientes por fuera. Precio: 18 euros la ración (8 unidades). Dirección: Avenida de Menéndez Pelayo, 13. Tel.: 91 409 56 61.
Florida Park
En Florida Park las preparan de jamón y de choco.
En este multiespacio de ocio ubicado en el pulmón de Madrid -El Retiro- firman una de las croquetas de jamón más demandas de la capital. Disponibles en El Pabellón -restaurante a la carta- y en La Galería -dedicada a tapas y raciones-, su elaboración guarda un secreto, como cuenta su chef, Alberto Padín. Así, infusionan “en la leche los huesos del jamón y, para conseguir una textura cremosa y fluida se cuaja la mezcla con hojas de gelatina”. También hacen las hacen con choco y tienen toque picante.
Precio: 2,50 euros la unidad; 15 euros la ración.
Dirección: Paseo de Panamá, s/n (Parque de El Retiro).
Tres por Cuatro
En este restaurante de Álex Marugán, en el barrio de Goya, no faltan nunca las croquetas, por algo su propuesta gira en torno a la tradición traída al siglo XXI con toques exóticos y de fusión, aunque en este bocado no hay guiños foráneos. El secreto está en una bechamel cremosa “elaborada con dos tipos de leche, de cabra y de vaca, y nata; en el relleno, con mucho jamón ibérico Joselito ultrapicado, y en el rebozado, una capa muy fina y crujiente de pan rallado tradicional, “el de toda la vida”, cuenta el cocinero madrileño.
Precio: 3,50 euros la unidad.
Dirección: Montesa, 9.
Krudo Raw Bar
Croqueta ‘enchupetada’, en Krudo Raw Bar.
Si eres fan de la cocina viajera y de fusión, la croqueta que sirven en este nuevo puesto gastro de Mercado de Vallehermoso es la tuya. Hasta Perú nos lleva este bocado -singular y rico- con el que versionan el chupe, típica sopa del país andino hecha con langostinos o camarones y que en Krudo elaboran con gamba roja del Mediterráneo de la que aprovechan todo. Con la cabeza -y varios tipos de ajíes- hacen el fondo de la bechamel y con el cuerpo, el tartar que corona la croqueta. Hay que comérsela de una vez, ya que es semilíquida.
Precio: 4,50 euros.
Dirección: Vallehermoso, 36. Puesto 33.
Chirón
En Chirón las hacen de jamón ibérico.
Desde 2012, en el comedor de los hermanos Muñoz -Iván y Raúl- brilla una estrella Michelin y desde hace más reluce su afamada croqueta como must de esta casa, tanto que está presente en la carta y en todos sus menús degustación. Se trata de una croqueta tradicional “con el mejor pan; el mejor jamón, ibérico de Los Pedroches, y la mejor leche, hasta hace poco era de vaca; ahora estamos utilizando de oveja que le da más cremosidad. Sin llegar a ser muy líquida, resulta bastante untuosa, melosa y crujiente”, explica Iván Muñoz, chef y propietario. Precio: 2,50 euros la unidad.
Dirección: Alarcón, 27 (Valdemoro).
Viavélez
EM: “Cada día, de sus fogones salen unas de las mejores croquetas que se sirven en la capital. Crujientes y doradas por fuera, ocultan una bechamel cremosa y fluida. Muy sabrosas y de buen tamaño, las hacen de jamón y de gambas al ajillo.”
Precio: 2,50 euros la unidad y 16,85 la ración (8 unidades).
Tragabuches
EM: “En el restaurante más andaluz de Dani García en Madrid, con una propuesta de cocina non-stop (los fogones están abiertos de la mañana a la noche), no faltan las croquetas. Además de las de jamón ibérico, el cocinero marbellí apuesta por las de pringá del puchero.”
Precio: 12 euros la ración de pringá (8 unidades) y 16 euros la de jamón (6 unidades).