Hace un millón y medio de años, por una cuestión de subsistencia, los homínidos abandonaron la dieta vegetal exclusiva y se convirtieron en omnívoros. La carne, primero procedente del carroñeo y después de la caza, les aportó la energía necesaria para que aumentara el volumen de su cerebro y disminuyera la longitud de los intestinos. Según los paleoantropólogos, la ingesta de proteína animal tuvo un papel clave en nuestra evolución como especie.
El consumo de carne cruda, sin embargo, ha sido -y es- frecuente en culturas de todo el mundo. Ya Marco Polo registró, en uno de sus Libros de viajes (allá por 1300), cómo los indígenas del reino asiático de Caragian “devoran con fruición carne cruda: los señores, picada y preparada con salsa de ajos y especias; los sirvientes, el hígado”.
La receta más conocida para aderezar la carne cruda y picada es el steak tartare. Hay una leyenda sobre su origen que se remonta al siglo XVI y cuenta que los jinetes tártaros de Mongolia depositaban la carne bajo la silla de montar para que se desangrara y se ablandara mientras cabalgaban. Otras fuentes defienden que se trata de un plato importado de la Polinesia francesa, desde donde saltó a Europa. Julio Verne lo menciona en su novela Miguel Strogoff (1875), pero parece que fue clave la intervención del chef francés Auguste Escoffier (confundador de la cadena hotelera Ritz), quien en su Guía culinaria de 1921 incorporó la salsa tártara al entonces llamado beef steak americano. El Diccionario gastronómico Larousse lo recoge en su edición de 1938, que ya habla de una yema de huevo a lomos de la carne.Algunas versiones incluyen brandy e incluso anchoas, pero los ingredientes que no pueden faltar son carne magra de vacuno de máxima frescura, huevo, pepinillos, alcaparras, pimienta, salsa Worcestershire (Perrins) y mostaza. La gracia de esta receta es que no hay receta: el chef (o, en muchos casos, el maître) la prepara al gusto del comensal, delante de él y dándole a probar la mezcla para rectificar el sabor o potenciarlo.
Como ejemplo, este que comí en ASKUABARRA, donde por cierto, no se utiliza solomillo, sino chuleta -que, si bien es menos tierna, garantiza la potencia de sabor que buscan-. Se corta a cuchillo, en trozos no demasiado finos, para ganar en textura, y se mezcla con aceite de oliva arbequina, alcaparras, cebolla tierna, mostaza Pommery en grano, yema de huevo, salsa Perrins, tabasco, sal y pimienta. La carne, vaca rubia gallega, procede de Luismi Garayar, uno de los grandes proveedores nacionales.
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