Santerra lleva la cocina manchega que aquí denominan “cocina de monte bajo” a convertirla en una experiencia gourmet. El chef Miguel Carretero está al frente de este restaurante en el barrio de Salamanca y que fue galardonado con una estrella Michelín en 2024. El grupo Santerra cuenta con una zona de barra en local a pie de calle, mientras que el restaurante “a carta” está en la planta baja, en un semisótano. Una sala elegante, como no podía ser de otra manera en un restaurante de esta categoría. Recomiendo las mesas de la parte más interior de la sala, ya que tienen luz natural por unas ventanas altas. Además de este restaurante cuenta con otro en la zona de Ponzano, Neotaberna Santerra, más informal.
La cocina de Santerra se basa en la caza, los escabeches y la fusión de sabores. Se trata, por tanto, de una cocina que puede no ser del gusto de todo el mundo. El menú degustación Monte bajo (110€ sin bebidas), que es la opción que elegimos nosotros para conocer el restaurante, cuenta con los mismos platos de la carta, lo que es un acierto.
Comienza el menú con cinco aperitivos, para seguir con tres platos principales y dos postres. En primer lugar, un original sándwich de hojas de parra deshidratadas, con una textura crujiente, relleno de paté de aves de media veda con un arrope de vino con anís y alcaravea. Muy sabroso el intenso sabor del paté.
Seguimos con un escabeche de codorniz y un tartar de zanahoria encurtida completado con aceite verde de cebollino y unos brotes de pamplinas sobre el que se coloca un mejillón al vapor. Con un fino sabor a escabeche y en el que yo apenas noté el sabor de la codorniz, resultó un bocado interesante junto con el mejillón.
A continuación su famosa croqueta de jamón ibérica, ganadora de numerosos premios y que ya había comido en otras ocasiones. Extremadamente cremosa, muy rica siempre.
Tras este primer bloque de aperitivos, viene el rillete de perdiz escabechada en la base del plato acompañado de picatostes de brioche y berros de agua, sorbete de melón de colgar y sobre él un boquerón a la llama. Este es el plato que menos me gustó. El sabor del boquerón es tan intenso que mata el de la perdiz, además el sorbete me resultó demasiado frío.
Para cerrar el bloque de aperitivos tenemos una sopa de paloma torcaz. El plato, más bien un vaso, viene con un bollito relleno con un salmís de la paloma y sobre él ralladuras de trufa de temporada. El camarero vierte sobre todo ello la sopa de la paloma, que es una sopa muy densa porque, según nos explicaron, cuando se termina de cocinar la sopa trituran las carcasas para obtener su jugo y mezclarlo con brandy de jerez. Me gustó mucho este plato, con un sabor intenso a perdiz.
Pasamos al primer plato principal, más bien un entrante. Quizá el plato sobre el que tenía más curiosidad, y que había visto en varias publicaciones: Celerí hojaldrado. El celerí es la traducción al inglés del apionabo. El chef lo lamina muy fino para darle una textura muy similar a un hojaldre. Viene relleno de una purrusalda de anguila ahumada, que le da un sabor muy potente. Para matizar ese sabor hay a la derecha una crema inglesa acidulada, similar a la bearnesa, pero con un toque más ácido. Me gustó mucho. Volvería al restaurante solo para volver a tomar este plato.
El segundo plato principal fue la Galantina de trucha: el lomo de la trucha relleno de foie de pato y papada ibérica. En la base del plato tenemos una representación de una ensalada con salsa gribiche y un mix de flores y brotes con pitatostes de pan brioche. Este no es un plato para todos los gustos. Es un plato frío, como suelen ser las galantinas, y combinar el sabor de la trucha con el paté de pato resulta extraño al paladar. Fue otro de los pases que menos me gustó.
Para terminar, lomo de corzo asado acompañado de arándanos estofados en salsa Grand Veneur y chalotas soasadas. Rico el sabor del corzo y de la salsa. Quizá me pareció que no estaba todo lo caliente que me hubiera gustado. En cualquier caso, un plato sabroso.
Comenzamos con los dos postres del menú. El primero no sé si definirlo como postre, más bien es un plato introductorio a la parte dulce del menú. Se trata de su versión de la tarta de trucha, un postre que desconocía y que al parecer es originario de León. El postre original leonés consiste en un hojaldre relleno de crema dulde donde agregaban la carne de la trucha. Aquí prescinden del hojaldre y mantienen el relleno dulce con trucha y unos limones fermentados. Para terminar el postre, en la parte superior hay un sorbete de limón y sobre él apoyan un crujiente de pollo terminado en azucar glace. Curiosamente lo que menos me gustó fue el intensísimo sabor a pollo de las láminas crujientes, un sabor que de alguna manera me desagradó con la combinación del sorbete. La crema de trucha y el sorbete en sí, me gustaron.
El último pase del menú, el postre propiamente dicho: Pinares de la Serranía Baja, un postre basado en piñones. Homenajea los orígenes pastoriles con la sopa cana con textura de piñones, una sopa de origen navarro que se prepara infusionando leche, nata, naranja, canela y limón, y acompañada de grasa de pato y boletus. Se presenta con helado y crujiente de piñones. Un buen postre para cenar el menú.
El café, acompañado con un petit four con forma de hongo, cómo no.
Acompañamos la comida con un cava de sigilo often brut reserva de Bodegas Recuero, un vino espumoso elaborado según el método tradicional champenoise.
La cuenta fue de 280€ para dos personas, lo habitual en un restaurante de esta categoría. Y en cuanto a mi valoración: me ha costado darle la puntuación que le he dado, un 6/10, que significa BIEN sin más. Esta valoración ha de compararse lógicamente con restaurantes y minutas de este nivel. Ninguno de los platos principales me ha encantado, el primer postre no me ha convencido, aunque por otra parte hay bocados notables, como el celerí o la sopa. Volvería sin duda a este restaurante pero a carta, eligiendo bien los platos que más me apetecen, pero no volvería a probar este menú.