La Llorería está ubicado en Malasaña, a pocos pasos de Tribunal. Es un minúsculo restaurante que ya cuenta con un Sol de la Guía Repsol y aparece mencionado en la Guía Michelín, poca broma. Definen su propuesta como “una cocina de temporalidad y sostenibilidad desde el punto de vista de la técnica ” al frente de la cual están José,Carmen y Jesús.
El espacio es muy reducido: Una barra, con capacidad hasta 8 comensales, y cuatro mesas. Recomiendo mucho la barra, ya que se puede ver en acción cómo el equipo prepara los platos. Un alarde de sincronización al moverse cuatro personas en un recinto tan pequeño. Es una cocina que juega con sabores, salmueras y maceraciones. Tienen todos los ingredientes preparados en tuppers que van sacando para montar el plato en cuestión, aparte de una pequeña cocina.
Comenzamos con un aperitivo: yema de huevo a baja temperatura con una sal ahumada con especias y un pan de la panadería Panic para untarlo.
TRIGO – AJO- ZANAHORIA: Cremoso de ajo confitado con un puré de zanahoria encurtida con pieles de limón y todo acompañado con una galleta de trigo.
TOMATE – MISO – NOISETTE: En la base una salsa a base de mantequilla tostada y miso blanco y sobre ellos unos tomates cherrys pelados y marinados y encima brotes de mostaza encurtidos, canónigos aliñados con vinagreta de lima y lo rematan con un pan indio de lenteja troceado.
COLIFLOR – BACON I.B. – PUNTILLAS: “Lo tenemos desde que abrimos y es el que más sorprende a la gente. En la base rallamos coliflor ecológica -a modo de cous cous- salteada con bacon de cerdo ibérico, ajetes tiernos, pasas, Vadouvan -un curry francés-, puntillita frita y ralladura de lima”. Un plato estupendo.
ATÚN – TAMARINDO – SALICORNIA: Ventresca de atún de almadraba en crudo con una vinagreta de tamarindo, higo verde y salicornia, que también llaman espárrago marino. Quizá fue el plato que menos me gustó, sobre todo por el higo, que me resultó duro y poco agradable.
CORDERO – KOJI – PLÁTANO: Como último plato principal tomamos las albóndigas de pierna de cordero recental, que maridan 24 horas en shio koji, un fermento de arroz que se usa para elaborar el sake. Lo presentan con una base de plátano asado, un caldo de la cocción del cordero y lo terminan con garbanzos fritos, cilantro y hierbabuena.
PERA – VINAGRE – COCO. Tienen dos postres, nosotros elegimos la pera de agua, que cocinan en un escabeche dulce de vinagre, vino oloroso y miel y la sirven con una crema batida de coco y lo presentan con ralladura de lima y maíz.
La cuenta fue de 84€ (para dos personas) con cerveza y una copa de vino, un precio bastante razonable para lo comido.