Situado en el barrio de Legazpi , Flor es un nuevo proyecto culinario liderado por el chef Cadu Gasparini. Tal como definen en su web:
“En Flor cocinamos con los productos de la temporada, dando protagonismo a los vegetales. Somos un restaurante con un ambiente relajado, vinos artesanos y música en vinilo”. Su propuesta gastronómica es un menú degustación de seis pases por 65 €. Es cocina cuidada, pero sin postureos: salsas trabajadas, fondos con base, técnicas de alta cocina y combinaciones de sabor que encajan bien. Un puro disfrute.
Con amplios ventanales a la calle el local tiene mucha luz natural y mesas distribuidas con amplitud. Nada más entrar, a la izquierda, está la cocina vista. Frente a ella hay una barra grande donde Cadu y dos cocineros más preparan los platos. También funciona como mesa para ocho comensales.
La decoración va por un estilo neoyorquino sencillo y urbano. Lo que más destaca es la pared de discos con un tocadiscos donde ponen la música que suena en el local. En su web comparten las playlists que pinchan, porque para ellos la música no es fondo: es parte del servicio.
El servicio de pan de masa madre se acompaña de una mantequilla que preparan aquí. Está fermentada con un suero que le da un toque más acido e intenso.
Comenzamos con un aperitivo: tarteleta de polenta & ensalada de hierbas. Lleva una crema de parmesano y va cubierta con una ensalada de perejil y chalotas.
El entrante es una Royale de Guisantes y Ruibarbo. En la base está el ruibarbo, una verdura que me apasiona. Tras cortarlo en brunoise (esa técnica de corte en cocina que consiste en cortar vegetales o frutas en dados diminutos y uniformes), se mezcla con una mermelada que han preparado con las pieles y lo que sobra del ruibarbo con solo una pizca de azúcar, lo suficiente para atemperar su acidez. Sobre el rubibarbo, la royale de guisantes, que se termina con guisantes frescos aliñados con una vinagreta hecha del zumo de la vaina de los guisantes y una granita de menta por encima. Un espectáculo. Solo por este plato merece mucho la pena venir a este restaurante.
El primer plato es Calabacín & Brodo de Judías Verdes. Vienen de una pequeña finca en Altea y después de pelarlos los dejan deshidratar por una noche, después se cocina en una emulsión de caldo de verduras y mantequilla y finalmente se marca a la brasa. Entre cada trocito de calabacín le ponen una lámina de calabacín también pero encurtida. El caldo que acompaña y un caldo está hecho de judías verdes secas y un poco de vinagre y flor de saura, que es esta misma flor que baburen.
El menú en FLOR siempre cuenta con un plato de pasta. En esta ocasión eran Agnolotti dal Plin de Setas. Las setas son colmenillas, las últimas de la temporada, acompañados de espárragos verdes y hojas de habas. La salsa que está hecha de mantequilla tostada y el suero de la ricotta del relleno.
El último plato salado del menú lo llaman Pollo & Manzanilla. La idea es presentar las diferentes partes del pollo en un solo plato. Está preparado como una ballotine: sobre una pechuga se extiende una mousse hecha del muslo y contramuslo y un poco los higaditos y corazón y se cubre con otra pechuga de forma que crean un rollo que envuelven en la crepineta (o redaño, en francés crepinette), esa membrana fina de grasa que recubre los órganos internos de animales que aporta jugosidad y sabor. Posteriormente ya la cocinan con una salsa en la que incluyen el resto del pollo: la carcasa, alitas, etc. El plato se presenta con una hoja braseada de cavolo nero (también conocida como col negra toscana), bimi (el brócoli pequeño) y un poco de aceite con manzanilla silvestre. Otro gran plato.
El postre es su versión es las fresas con nata. Fresas en diferentes texturas (naturales, deshidratadas, maceradas) sobre un merengue de vinagre de jerez y una quenelle de helado de mascarpone.
Un tremendo disfrute que no puedo más que recomendar.