Horcher es un restaurante único por varios motivos. Pocos restaurantes a nivel mundial tienen más historia desde su apertura hace más de 120 años en Berlín por Gustav Horcher en 1904 y su traslado a España en plena Segunda Guerra Mundial por su hijo Otto para crear el restaurante más emblemático de la capital. Nunca más apropiado el dicho “Si las paredes pudiesen hablar”. Actualmente la familia sigue dirigiendo el restaurante de mano de la bisnieta, Elisabeth Horcher. No me extiendo más en esta reseña sobre curiosidades históricas del restaurante, que incluso tiene un libro al respecto.
El segundo motivo es su puesta en escena. Creo no hay restaurante en España que le iguale: la mantelería de hilo, los cubiertos de plata de ley, la preparación en sala de los platos, las vitrinas con porcelana de Nynphenburg, el escabel que ponen a las señoras para que apoyen el bolso… en fin, multitud de detalles “de otra época” que no se esperan en ningún otro sitio que no sea éste.
Y por último la calidad de su cocina, al frente de la cual está el cocinero Miguel Hermann. Cocina alemana de altísima calidad con especial acento en los platos de caza. La carta es corta y apenas cambia a lo largo de los años. Muchos platos son ya icónicos en el restaurante, como su perdiz a la prensa, que preparan delante del comensal en una prensa de plata de 10 kilos, el consomé don Víctor, en honor a Víctor de la Serna, elaborado con un solomillo entero prensado, crema, yema de huevo, oloroso de Jerez, sal y pimienta o su Baumkuchen.
Comenzamos con el clásico aperitivo de la casa, pate de ave a la pimienta con una extraordinaria gelatina y mermelada de frambuesa.
Dos entrantes, a cual mejor: alcachofas con setas y raviolis de rodaballo y gambas. Por supuesto, emplatado individualmente para cada comensal.
Seguimos con goulash a la húngara. Impecable.
Pocas cosas más espectaculares que ver cómo manejan la prensa de plata para preparar la perdiz a la prensa.
De postre, como siempre, Baumkuchen.
