Un espectáculo. Existe la opción de ir a carta, pero aquí la mejor opción es el menú Omakase y disfrutar de su menú Omakase, que en japonés quiere decir “ponerse en las manos del chef”.
Comenzamos abriendo boca con Ostra Gillardeau con ponzu y chile , una almeja con un aliño a base de jengibre, ajo frito, soja y cilantro y un longueiron con mantequilla noisette.
A continuación, uno de los platos más espectaculares de la comida: Ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo guetaria “en frío” (se aliña una bilbaína en frío como si fuera una vinagreta con sichimi togarashi (una mezcla de siete especias japonesas donde predomina el chile), sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.
Sopa de Cebolla (desgraciadamente sin foto) en consomé de bonito ahumado, queso comté viejo, angula de monte y Tuber mesentericum.
Hubo otros pases sin foto como el marmitako de atún, los esparraguines o la setas en tempura. En ocasiones se concentra tanto uno en disfrutar que olvida las fotos.
El Sunomono de mejillones con lengua de vaca ahumada, alga Codium y verduras encurtidas.
Caballa Y Maiz. Otro platazo que según explican viene inspirada en la idea de las empanadas gallegas más tradicionales a base de maíz (millo) y pescados azules como la xouba o el xurel. En la base una crema de maíz dulce, maíz salteado al wok, corujas de manantial que vienen con el deshielo y crecen a las orillas de los ríos en esta época y terminamos el plato con gurumelos (setas de temporada). Por supuesto, no nos olvidemos de la propia caballa, curada en sal y vinagre y finalmente soasada.
Otro tributo, esta vez a Robuchon. Con una crema de espárrago blanco, tartar de toro, gelée de anguila y caviar iraní.
Paté de Gyoza, un homenaje a Horcher y su paté de campaña, en este caso de una gyoza tradicional.
La preparación de los nigiris de atún
La fusión japo-castiza en el nigiri de huevo de codorniz con migas de pastor japonés.
Y finalmente de postre y colofón de una gran comida, lácteo de higos y cajeta de yuzu pie.
La comida estuvo acompañada de numerosas copas de sake: Umeshu, nigori, koshu y un beaujolais recomendado por el sumiller.
En total fueron 350€ (2 personas), que es un precio en línea para un restaurante de esta categoría, galardonado poco después de nuestra visita con una estrella Michelín.