El Restaurante Variopinto fue fundado en marzo de 2016 por el chef Luis Román Pinto, de la familia hostelera de la Venta Pinto de Vejer. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, creó este espacio para fusionar la tradición marinera de la costa gaditana con la cocina de vanguardia, convirtiendo al atún rojo salvaje de almadraba en el gran protagonista de su propuesta. En 2023 se trasladó a su ubicación actual en el Paseo Marítimo, ampliando sus instalaciones para incorporar una innovadora cocina a la brasa y una terraza con vistas al mar.
Comenzamos con unas croquetas de pulpo gallego.
A continuación una de las sorpresas de la comida: torta de Inés Rosales con tartar de atún y acompañado de helado de queso. Las tradicionales tortas sevillanas tienen un toque dulce y un aroma anís que da un contrapunto a la salinidad del atún maridado. Un acierto.
Crudo de atún. Cuatro cortes de carne de atún cruda de menos a más grasos. A la izquierda, descargamento, el corte menos graso, proviente del interior del lomo, justo la zona que se sitúa al lado de la espina central. A continuación tartar con wasabi, siguen los dados de atún rojo y para terminar el corte más graso: sashimi de toro, que es como se denomina en japonés a la ventresca del atún rojo, la zona del vientre del pescado. Es el corte más graso, meloso y exclusivo del atún.
Extraordinaria parpatana de atún a la brasa. La parpatana es el corte del atún rojo que corresponde al hueso del cuello o mandíbula inferior Al igual que con los pescados, resulta la parte más sabrosa del pescado (al menos para mí). La mejor forma de prepararlo es tal y como se presenta aquí, a la brasa, ya que la grasa exterior se carameliza dejando una costra crujiente, mientras que el interior se mantiene jugoso y lleno de sabor.
Morrillo de atún. Es un corte poco habitual que se sitúa en la parte superior y posterior de la cabeza, justo cubriéndola y antes de que empiece el lomo. Quizá porque este corte vino el último lugar, lo he disfrutado menos que la parpatana.
Los postres fueron unos donuts de baileys crujientes con avellana y unos amarettos cremosos. Correctos los dos.
La cuenta para doce personas fue de 796€ (66€ pp) con cinco botellas de vino (25€), cervezas y cafés. Buena RCP para un restaurante muy recomendable.